매실액기스 거품은 왜나는 것일까

매실액기스 거품은 왜나는 것일까

매실을 잘담그고 가라앉은 설탕을 녹이려고 매실액기스를 저어주면 거품이 발생하는데 종종 매실액기스가 병을 넘칠정도로 거품이 많이 발생하기도 합니다.

이 거품은 매실액기스가 알콜발효를하여 발생해 녹아있던 이산화탄소 때문인데 설탕을 녹이기 위해 매실액기스를 저어주었을때 이산화탄소가 빠져나오기 때문입니다. 콜라를 흔드는 것과 같은 원리입니다.

매실액기스에서는 이론적으론 알콜발효가 일어나지 않아야 정상입니다. 매실액기스를 잘 담았다면(보통 매실:설탕=1:1) 당도가 효모가 살지 못할 정도로 높기 때문입니다.
하지만 매실액기스를 담아놓으신 것을 잘 보시면 매실이 윗쪽에 떠있는것을 볼 수 있습니다. 때문에 윗 쪽의 매실의 당도는 효모가 알콜발효하기에 적절하게 내려가고 알콜발효가 일어나게 됩니다. 이때 이산화탄소도 발생하여 거품이 일거나 액기스에 녹아들어가게 되는 것 입니다.

매실액기스에서 거품이 나는것은 아주 정상적인 것 입니다. 전혀 걱정하지 않으셔도 좋습니다. 알콜발효 되는 양도 적을 뿐아니라 이렇게 생성된 알콜은 초산발효를 거처 식초가 되기 때문에 매실액기스가 새콤한 맛을 내게 해줍니다.

매실액기스를 저어주어 떠있는 매실을 매실액기스에 자주 담궈 주신다면 거품 발생도 적어질 것 입니다. (단 설탕의 양이 너무적어서 매실액기스 전체가 알콜발효가 일어나는 것이라면 이땐 설탕을 더 넣어주는 응급조치가 필요합니다. 자칫 매실식초가 되버릴 수 있기 때문입니다.)

거품이 무척 거슬린다면 가장 좋은 해결법은 매실을 매실액기스에 잠기도록 하는 것 입니다. 못쓰는 플라스틱 채반을 조각조각 내어 병에 넣고 누름돌로 눌러놓는 방법도 있고 매실을 천주머니에 넣고 눌러놓는 방법도 있을 것 입니다. 하지만 약간의 발효는 일어나기 마련일 것 입니다.